Saltet kammuslinger

4 personer

Ingredienser

12 stk	kammusling
30 g	fint salt
10 g	sukker
1 stk	lille skalotteløg
2 stk	grønne chilier
3 stk	øko limefrugter
0.5 stk	agurk
0.5 stk	moden mango
	frisk koriander
5 spsk	olivenolie
1 fed	hvidløg
	blegselleri
2.5 spsk	mild fiskefond
1 tsk	friskrevet ingefær
	sukker
	flagesalt

Tilberedning

Forberede dagen før: Salt meget gerne kammuslingerne dagen før, og opbevar dem på en tallerken i køleskabet (dækket af husholdningsfilm). Både mango og agurk kan også laves dagen før. Opbevar dem da i en lufttæt beholder, gerne med et letfugtet stykke køkkenrulle henover.

1
Bland salt og sukker sammen og drys over de optøede kammuslinger, så de er dækket af et tyndt lag saltmiks. Kom dem på en tallerken dækket af film og opbevar på køl – de skal gerne trækket minimum et par timer.
2
Imens kammuslingerne trækker forberedes alt garnituren til retten.
3
Skræl agurken (gem skrællen til saucen) og halver den på langs. Fjern kernehuset. Skær agurken ud i små tern (også kaldet brunoise). Skær helt fine små ringe af halvdelen af skalotteløget (gem den anden halvdel til saucen) samt skær den ene grønne chili.
4
Skræl mangoen og skær ligeledes den ud i små tern. Sæt både agurk og mango til side.
5
Pluk korianderbladene ud i små stykker til pynt ovenpå retten – gem lidt af stænglerne til saucen.
6
Lav saucen ved at blende limesaft, fra alle limefrugterne, sammen med blegselleri tern, skrællen fra agurk, hvidløg, en smule grøn chili, ingefær, korianderstilke, skalotteløg, fiskefond, halvdelen af olivenolien og lidt sukker. Blend til det er en helt ensartet masse. Sigt massen og smag den til med salt og eventuelt mere sukker/syre.
7
Lige inden servering duppes kammuslingerne af med et tørt stykke køkkenrulle. Skær kammuslingerne ud i 3-4 skiver pr styk. Anret kammuslingerne på en tallerken (cirka hvad der svarer til 3 kammuslinger per person), kom tynde skiver skalotteløg, grøn chili, mango og agurk på toppen.
8
Afslut tallerkenen med koriander og kom hvad der svarer til 1,5 spsk sauce udover.

Tip: Du kan sagtens udskifte koriander med mange andre krydderurter – hvis du kan få fat i skovsyre eller ærtespirer så er de også gode til retten – udelad da stilkene i saucen.