Mexikansk inspirerede ris med spejlæg

Skyl og snit forårsløg fint og opdel den snittede forårsløg i de hvide og grønne dele.

Skræl og skær gulerødderne i tern, skær peberfrugten i tern og hak grønne chilier og løg fint.

Opvarm en stor gryde ved middelvarme og tilføj olie. Når gryden er varm kommes gulerødder, peberfrugt, den hvide del af forårsløgene, grønne chilier, løg og revet hvidløg i. Sauter det let indtil løg bliver bløde.

Kom tomatpasta, spidskommen, oregano, lidt salt, sort peber og ris i, og rist det let af i et par minutter.

Kom kyllingebouillon i sammen med hakkede tomater og tomatpassata. Kom låg på gryden og skru ned på lav varme. Lad det simre indtil risene er fuldstændig tilberedt og der ikke er væske tilbage.

Lige inden servering, steges æggene på en varm pande.

Server risene med den grønne del af det fintsnittede forårsløg og spejlæggene.